För en riktigt bra sylt krävs det perfekta råvaror. Alla råvaror i Äkta Sylt är granskade frukt för frukt och bär för bär av syltarna själva. Avgörande för resultatet är att råvaran har rätt mognadsgrad. Ofta ska den vara nätt och jämnt mogen för att innehålla tillräckligt med naturligt pektin.

Vilka råvaror som används avgör varje syltare själv. En del syltar bara det som växer runt knuten. Andra köper närproducerade råvaror och vissa tar all världens bär och frukter till sin hjälp.

Ekologiskt, KRAV-märkt eller närproducerat är önskvärt men inte alltid möjligt. Varje syltare väljer själv sin väg utifrån råvarutillgång och vilka produkter man vill skapa.

Sockret i sylten fungerar både som konserveringsmedel och smakförstärkare. Med en sockerhalt som överstiger 65 % kan normalt inga mikroorganismer leva i sylten, men sockerhalten varierar och kan vara betydligt lägre.

Allmänt kan man säga att ju högre sockerhalt, desto längre hållbarhet. Samtidigt måste alla sylt kylförvaras i öppnad förpackning oavsett sockerhalt. I oöppnad förpackning är hållbarheten betydligt längre, ofta flera år, även utan kylförvaring.

Syltens sockerhalt är alltid en avvägning mellan hållbarhet, smak och konsistens. Sockret samspelar med pektinet till rätt konsistens. Krävs det en hög sockerhalt kan den kompenseras med syran från t.ex. citrus, äpple och vinbär. Eftersom konserveringsmedel och industripektin inte används i Äkta Sylt är sockerhalten avgörande för både konsistens och hållbarhet.

Det vanligast sockret vid syltning är strösocker, som ger en ren smak. Andra typer av socker kan ge intressanta smaknyanser. Till exempel oraffinerat rörsocker, cassonadesocker och muscovadosocker.

Syltsocker är inget som sylthantverkare använder. Anledningen är att det innehåller industripektin, citronsyra och kaliumsorbat. Tillsatser som inte används i Äkta Sylt.

Pektinet är hemligheten bakom sylt och marmelad. Det finns i cellväggarna hos bär och frukt. Vid kokning frigörs det och sylten geléar sig. För att det ska fungera måste fruktsyran vara tillräckligt hög. Därför blir det bäst gelé av vinbär, krusbär och citrusfrukter. Omogna frukter ger bättre gelé än övermogna.

Om sylten får koka för länge och bli för varm blir sylten seg. Med en kortare koktid och rätt temperatur på sylten blir konsistensen bättre.

Om inte mängden pektin är tillräcklig, kan man tillsätta saft eller gelé från äpple, vinbär eller krusbär för att sylten ska geléa sig. Det gäller särskilt bär och frukt med mindre halt av naturligt pektin till exempel jordgubbar, körsbär, rabarber, tomater, fikon, melon och persikor.

I Äkta Sylt används bara naturligt pektin framställt av i första hand på äpplen, krusbär och röda vinbär.

Ordet ”sylt” kommer från ”salt”. Från början var saltning metoden för att konservering, och sockret var en exklusivitet. Däremot är honungens historia betydligt längre. Egyptiska bilder visar att honung använts under många tusen år och människan lärde sig tidigt att hålla bin.

Det första sockret utvanns ur sockerrör och det finns bevis för att man, redan några hundra år före Kristus, utvann socker på detta sätt. Genom att koka bort vattnet fick man socker i fast form. Sockerrörsodlingarna spred sig över världen och bland annat till Medelhavsområdet. Från Iberiska halvön spred sig odlingarna sedan till Västindien.

Det första beviset för att socker användes i Sverige härstammar från början av 1300-talet. Sockret förblev en lyx fram till mitten av 1800-talet. Då förbrukades cirka fyra kilo socker per person och år. När man sedan upptäckte en sockerväxt som passade nordliga breddgrader – sockerbetan – blev sockret en del av den vardagliga hushållningen. Det första svenska sockerbruket grundades i Malmö 1837.

I Europa var Venedig den stora hamnen för import av socker. Därför kom också hantverket kring socker att etableras i Italien och senare i Frankrike. Under 1800-talet publicerades flera viktiga verk om sockerhantverket. Det dröjde fram till slutet av 1800-talet innan det kom ut något om sylt, saft och fruktinläggningar på svenska.